Le « Saké » est une boisson alcoolisée japonaise à base de riz. C'est un alcool de riz, produit tél la bière par fermentation répétée, le degrés d'alcool est entre 14 à 17°.

~ Plus précisément ~

Parfois abusivement baptisé vin japonais par les Japonais eux-mêmes, le saké, au sens strict de nihonshu, est une « bière de riz », c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l'aide d'une moisissure appelée kōji-kin (麹菌, littéralement « microbe-levure »^, permettant de se passer du maltage utilisé pour d'autres alcools).

Cet agent de saccharification, un champignon ascomycète, dont le nom scientifique est Aspergillus flavus var. oryzae est appliqué à du riz cuit à la vapeur, qu'il ensemence pendant une durée de 40 à 45 heures. Le produit obtenu, le kōji (麹, littéralement « levure ») entre pour environ 15 % dans la composition du saké final.

La fermentation alcoolique a ensuite lieu grâce à l'action de différentes levures sur le mélange eau/riz/koji, et dure de quinze jours à un mois, selon le type de levures employées et la qualité finale du saké.

La qualité d'un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule waza-mizu-kome :

• le savoir-faire (waza) du maître brasseur ;

• la qualité de l’eau (mizu) ;

• la qualité du riz (kome) et le degré de son polissage.

Les proportions requises sont 80 % d'eau et 20 % de riz. Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké, les plus prestigieux étant le Yamada-nishiki (山田錦, Yamada-nishiki), Omachi (雄町, Omachi), Gohyakuman-goku (五百万石, Gohyakuman-goku) et Miyama-nishiki (美山錦, Miyama-nishiki).

Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l'albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d'un type de saké à l'autre (de 35 % à 76 % du grain initial). Plus le grain est poli (fraisé), plus le taux résiduel ou seimaibuai (精米歩合, seimaibuai) sera bas, et plus le saké sera fin.

Sauf exception, le saké ne se conserve pas plus d’un an après sa mise en bouteille.

Chaque région du Japon a son cru : les préfectures de Niigata et d'Aomori sont très renommées, mais de modestes jizake (sakés de pays) réservent de bonnes surprises.

~ Les catégories de Saké ~

Seishu est l'appellation officielle pour distinguer le nihonshu des autres alcools. Il est divisé en quatre grandes catégories de saké en fonction de leur nature :

~ Nigorizake (濁り酒, Nigorizake, « trouble, nuageux ») est un saké non filtré, à l'ancienne. Il est moins alcoolisé et de saveur douceâtre, sa consommation reste marginale. Son équivalent coréen est le makkolli ;

~ Namazake (生酒, Namazake, « cru ») désigne tout saké non pasteurisé (chauffé une seule fois avant l'expédition), quelle que soit sa catégorie. Ceci est rendu possible grâce aux progrès de la filtration. De saveur piquante et rafraîchissante, il se consomme froid ;

~ Futsūshu (普通酒, Futsūshu, « standard, de table ») est le saké le plus consommé (deux-tiers de la production), aucune contrainte de taux de polissage du riz, ni d'additifs ne lui est appliqué. Il peut même être dilué et mélangé à l'affinage. Il est le plus souvent consommé chaud (kan, hitohada, atsukan) ;

~ Tokutei-meishōshu (特定名称酒, Tokutei-meishōshu, équivalent de notre « appellation contrôlée, de qualité supérieure »), environ 20 % du marché. On parle aussi de kōkyūshu (高級酒, kōkyūshu). Il réunit les appellations contrôlées suivantes, en fonction du seimai-buai (pourcentage de riz restant après polissage, de l'addition ou non d'alcool et de la technique de brassage) :

~ Honjōzō-shu (本醸造酒, Honjōzō-shu) : seimai-buai à 70 %, kōji 15 %, et addition d'alcool distillé avant la filtration. C'est le plus vendu des sakés supérieurs ;

~ Junmai-shu (純米酒, Junmai-shu, « pur riz, sans alcool ajouté ») : autrefois astreint à un seimai-buai de 70 % minimum, il est à présent libre (à condition de préciser le taux sur l'emballage), ce qui a motivé la création de sous-catégories :

~ Tokubetsu-junmai-shu (特別純米酒, Tokubetsu-junmai-shu, extra pur) ;

~ Junmai-ginjōshu (純米吟醸酒, Junmai-ginjōshu), garantissant un seimai-buai inférieur à 60, 70 % ;

~ Ginjō-shu (吟醸酒, Ginjō-shu^?) seimai-buai de 60 %, à fermentation lente à basse température ;

~ Daiginjō-shu (大吟醸酒, Daiginjō-shu^?) : saké plus raffiné (seimai-buai de 35 % à 50 %), à brassage artisanal, mais additionné d'alcool ;

~ Junmai-daiginjō-shu (純米大吟醸酒, Junmai-daiginjō-shu) : comme ci-dessus mais sans addition d'alcool. Il est considéré au Japon comme le sommet de l'art du brassage, donnant un bouquet subtil mais aromatique, une saveur fruitée-complexe, et son prix est en conséquence très élevé.

~ La dégustation ~

Les températures de dégustation ~

~ Hiya (冷, Hiya) : saké servi froid (8 à 12 °C), surtout pour les grands crus ou les jizake servis à l'apéritif

~ Kan (燗, Kan) : saké chauffé (dans son tokkuri ou dans un grand verre), traditionnellement au bain-marie, mais de plus en plus au four à micro-ondes (qui disposent au Japon d'un programme spécifique kanzake). Dans la restauration, il est possible de préciser, à la commande :

~ Atsukan (熱燗, Atsukan) : il est chauffé à 50 °C. Cette préparation s'approche d'un grog en hiver, et le saké contient alors moins d'alcool, en partie perdu par évaporation. Cette préparation est généralement réservée aux sakés de table.

~ Hitohada (人肌, Hitohada, littéralement « peau humaine ») : il est chauffé à température du corps, soit 36-37 °C.

Les types de récipients ~

On conserve le saké dans des tonneaux en bois appelés komodaru. On peut aussi le conserver dans des bouteilles traditionnelles appelées heishi.

Le saké est servi à l'aide d'un shuki, un service composé de pièces variées :

~ Tokkuri (徳利, Tokkuri) : pichet à saké en porcelaine, rarement en verre ou en bambou;

~ Chōshi (銚子, Chōshi) : pichet à saké en céramique ou plus souvent en métal, avec une anse et un bec verseur.

~ Sakazuki (杯, Sakazuki) : petite coupe à saké très évasée en porcelaine ou plus rarement en bois. Utilisé essentiellement pour les situations formelles et notamment dans un masu comme lors du mariage shintoïste.

~ Guinomi : coupe à saké, d'environ, 6 à 8 cm de diamètre. Il est préféré au sakazuki dans les situations informelles. Gui signifie boire d'un trait.

~ Choko : petite coupe à saké, plus petite que le guinomi, d'environ 4 cm de diamètre.

~ Masu (枡, Masu) : gobelet cubique en bois.

~ Accord mets et vins ~

La France et le Japon sont entourés de mers, le saké se marie naturellement avec les fruits de mer et les poissons. Raffiné, au caractère moins démonstratif que le vin, il met particulièrement en valeur toute cuisine faisant ressortir le goût des aliments eux-mêmes, qui s’en retrouvent magnifiés.

Les légumes de saison, les viandes blanches sont aussi des accords faciles mais il est tout à fait possible de s’essayer sur d’autres plats, en évitant peut-être les sauces trop grasses et épaisses. Les ingrédients à forte teneur en umami comme la tomate, le fromage (chèvre, parmesan reggiano) ou le jambon cru / fumé, etc. sont aussi des choix d’excellence. Ainsi des produits simples de terroir comme des produits aussi sophistiqués que le foie gras, la truffe ou le caviar s’accompagneront volontiers de saké japonais. Grâce à la créativité des chefs français et les influences récentes de la cuisine nippone, le saké se révèle un produit exceptionnel par la richesse de ses saveurs et des nouvelles opportunités qu’il offre.